Harte Schale, schmackhafter Kern
Esskastanien oder Maronen, lassen sich dank ihres hohen Stärkegehalts als Getreideersatz zu Brot, Pasta oder Gebäck verarbeiten. Dazu sind sie mineralstoff- und vitaminreich, enthalten etwa Magnesium, Kalzium, Kalium, Phosphat und Eisen, die Vitamine A, B, C und E sowie Betakarotin. Die süßen Nussfrüchte sind gesund und sehr sättigend: Etwa 200 Kilokalorien sind in 100 Gramm Esskastanien enthalten, dabei sind sie fettärmer als andere Nusssorten und glutenfrei. Botanisch gehört die Esskastanie zu den Buchen und Eichen, die Rosskastanie zu den Seifenbaumgewächsen wie dem Ahorn. Bei Maronen und Esskastanien handelt es sich um verschiedene Edelkastanienarten. Die Marone ist eine weiter­gezüchtete Form der Esskastanie. Ihre Nüsse sind größer und aromatischer als die der Esskastanie.
 

Drei Grundzubereitungsarten
Rösten: Die kleinen Pinsel am unteren Ende der Nüsse mit einer Schere kappen und mit einem Messer die Schale kreuzförmig einschneiden. So platzen die Maronen bei Hitze nicht auf und lassen sich leichter schälen. Maronen bei 175 Grad Umluft für circa 20 Minuten auf einem Backblech im Backofen rösten. Zusätzlich eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen, damit sie nicht austrocknen. Haben sich die Einschnitt­stellen deutlich geöffnet, sind die Kastanien fertig. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann vorsichtig schälen.
 
Kochen: Sollen Maronen zu Suppe oder Püree verarbeiten werden, eignet sich das Vorkochen. Die Nüsse werden dafür 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Ist die Schale an den Einschnittstellen aufgeplatzt, sind sie fertig und können aus dem Wasser.
 
Braten: Die Maronen können auch ohne Öl direkt in einer heißen Pfanne gebraten werden, am besten bei niedriger Hitze, bis sich die Schale an den Einschnitten öffnet. Hinweis: Immer wieder die Pfanne schwenken, sodass sie nicht anbrennen.
 

Rezept 1: Brotaufstrich aus Maronen
Wer eine Alternative zur zuckersüßen Nussnugatcreme sucht, kann sich leicht eine vitaminreiche Maronenvariante herstellen.
 
Zutaten:
  • 250 g vorgekochte Maronen
  • 2 EL weiche Butter
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • ½ Vanilleschote
  • 3 EL Sahne
  • Salz
Die vorgekochten, noch warmen Maronen werden in einem Topf mit dem Pürierstab fein püriert. 30 Minuten abkühlen lassen. Dann kommen Butter, Honig, Kakaopulver, Vanillezucker und Sahne hinzu und werden gründlich untergerührt. Abschließend aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und in die Masse geben. Den Aufstrich abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
 

Rezept 2: Pasta mit Maronen und Pilzen
Maronen passen gut zu Pilzen, am besten in einer Nudel verpackt und mit frischem Gemüse und Parmesan angerichtet.
 
Zutaten:
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 400 g Mehl
  • 5 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 Eigelb
  • 100 g Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 75 g Butter
  • 200 g vorgekochte Maronen
  • 50 g Frischkäse
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Handvoll vorgekochte Maronen
  • 100 g Parmesan am Stück
  • 200 g Zuckerschoten
  • 100 g Kirschtomaten
  • 1 Bund Salbei
  • Salz
  • Pfeffer
Für den Nudelteig Mehl mit dem Hartweizengrieß, fünf Eiern, zwei Esslöffeln Olivenöl und einem Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Die Steinpilze waschen, trocknen, klein schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein hacken. Beides mit 25 Gramm Butter goldbraun anbraten und zusammen mit den vorgekochten Maronen, Parmesan, Petersilie und dem Frischkäse fein pürieren. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Handvoll Maronen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zuckerschoten sieben Minuten in kochendem Wasser dünsten und warm halten. Stiele der Kirschtomaten entfernen, halbieren und kurz in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Für die Salbeibutter 50 Gramm Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig ausbacken. Salbeiblätter herausnehmen, aber die Butter sprudelnd weiterkochen lassen, bis sich braune Flöckchen bilden. Dann den Salbei wieder hinzugeben und warm stellen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, etwa einen Millimeter dick. Kreise ausstechen (mit einer Plätzchenform oder einem Glas) und den Rand mit Eigelb bestreichen. Je einen Teelöffel der Füllung in die Mitte setzen, zuklappen und den Rand festdrücken. Die Ravioli für circa acht Minuten in kochendem Salzwasser garen und anschließend mit Salbeibutter, gerösteten Maronen, Zuckerschoten, Tomaten und geriebenem Parmesan servieren.
 

Rezept 3: Lauchgemüse mit Kastanien und Tofu
Der Geschmack des Lauchgemüses mit Kastanien und Tofu verbindet die angenehm milde Würze mit dem leicht süsslichen Aroma der Esskastanien.
 
Zutaten:
  • 3 EL Erdnussöl, hitzebeständig
  • 200 g Räuchertofu - in kleine Würfel schneiden
  • 1 Chilischote - in Ringe schneiden
  • 1 EL fein gehackter Knoblauch
  • 300 g Lauch - halbieren und schräg in ca. 1 cm starke Stücke schneiden
  • 200 g Esskastanien, gekocht
  • 250 ml Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
Eine Pfanne mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Tofuwürfel goldbraun braten und auf einem Teller zur Seite stellen. Die Pfanne erneut mit 1 EL Erdnussöl erhitzen und die Chiliringe mit dem gehackten Knoblauch und den Lauchstücken 4 Min. anbraten. Dann die gebratenen Tofuwürfel und 200 g Esskastanien dazugeben und mit 250 ml Wasser ablöschen. Einmal aufkochen, 2 EL Sojasauce einrühren, gut vermengen und weiterköcheln lassen, bis der Lauch gar ist. Das Lauchgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.